アジの上手な捌き方
左右のえらぶたを起こすようにして開き、包丁の刃先でえらの付け根をはずします。えらを人差し指で、下方のえらぶたを外に押し出します。
包丁の刃先で押さえ、頭の方を引き上げてえらをはずします。少し慣れれば、左手でえらを押し出しながらそのえらを包丁の刃先でとらえ、押さえて、頭の方をひいてえらをとる。というようにすることも出来ます。
盛りつけて裏側になる面（頭を右に置く）の胸びれの下に、2〜3cmの切り目を入れます。
※切り目が大きすぎると形が悪くなります。
刃先を差し入れ、腹わたをさぐり、魚の体を立てるようにしてわたを引き出します。流水で残った内臓の汚れなどを洗い除きます。
尾の付け根から、包丁を寝かせて、浅くそぎとるようにしてぜいごを取り除きます。包丁は奥、手前と引くように動かすとうまく取り除けます。
魚の目の下に金串を刺し、約1cm進め中骨の向こうまで出してください。
※表には突き出さないようにしてください。
串の向きをかえ中骨をすくい、縫うようにして手前に出し、もう一度縫って表に出す。
添え串を打ちます。目の下から尾の所へスッと刺します。