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おさかな豆知識

おさかなの分布図

おさかなの分布図

タンパク質

食べ物がからだの肉や血液にかわるには、タンパク質の“質”が問題。

この点、魚のタンパク質は、アミノ酸のバランスに優れているので丈夫なからだづくりと健康維持に欠かせない存在。

脂肪

エネルギー源として、熱や力のもとになります。植物油以上の高度飽和脂肪酸がメインで血中コレステロールを抑制するなどからだに有効にはたらきます。

ビタミン・ミネラル

タンパク質、脂質、糖質の3大栄養素もビタミン・ミネラルの助けがあって初めて体内で活用されベストコンディションが保たれます。

COLUMN:赤身魚(青魚)と白身魚のおはなし

学問的には、赤身、白身という分類はないそうです。一般的にはヘモグロビン(血色素)、ミオグロビン(筋肉色素)の含有量により区別するのですが、よくよく見れば単純に分けられない魚もいます。

こんな分け方もあります。背中の青い魚が赤身魚(マグロ・カツオ・サバ・イワシ)です。回遊魚や、海の表面を泳ぎまわる魚たちです。一方、白身魚(タイ・ヒラメ・カレイ・スズキ・カマスなど)は、多くは赤い色系の背中をしています。多くは海の底層に生活し、あまり動きません。血合いの肉はほとんどなく、脂肪も少ないのが特徴です。

こうなると難しいのはアジやサワラです。背中は青いのですが、身は白です。

また、サケの仲間はどうでしょう。シロザケ、ベニザケの赤身はカロチノイド系(エビやカニなどの色、にんじんの色と同じ)の赤色色素によるものですので、赤身魚ではないといいきる人もいます。

難しい区別はさておき、多くの赤身の魚に共通していることは血合いの肉(ここには血液が多く、鉄分の含有量は普通の魚肉の2倍)を持ち、脂肪がのり、こってりとしたうま味のある魚たちといえそうです。そして、その血合いの肉にはビタミン類や鉄分が含まれ、貧血気味の人にはよい食物ですから捨てずに食べた方がよいでしょう。

白身魚はくせのない淡泊な味わいで、身が柔らかく、脂肪の少ないものが多いせいでしょうか、昔から病人食や赤ちゃんの食事に使われたものでした。しかし、なかには見かけによらず脂肪の多いものもあります。たださっぱりした味わいですから、調理上では、うす味料理が可能で、赤身魚に比べて塩分を控えられるといえそうです。