美味しい魚料理を作るための包丁
包丁の切れ味も、料理のおいしさの一つとは思いませんか？どんな材料にもいえることですが、特に、魚料理では、包丁のよしあしができあがりに大きな影響を与えるといっても過言ではないと思います。
鋼の包丁を使いこなそう
包丁選びのワンステップは、鋼かステンレスかの材質を決めることです。手入れは錆びないステンレスが簡単ですが、切れ味の冴えは鋼に遠く及びません。
牛刀は、肉切り以外にも野菜、刺身と用途が広く使えるので、「まず一本目を」という場合はこの包丁から求めるとよいでしょう。女性には、刃わたり20cmが適当で、出刃包丁には、刃わたり12cmぐらいの小出刃から、24cmぐらいの大出刃までありますが、刃わたり15cmのものが女性向きです。
包丁の中で一番切れ味のよいのが、刺身包丁です。先のとがった柳刃と先の角ばったたこ引き包丁の2種類がありますが、柳刃のほうが使いやすく、一般向きです。刃先まで使って引きながら切るので、24〜33cmと長く作られています。
手に合った包丁を選ぶコツ
柄を握って上下に振ってみて、バランスがよく少々重めに感じるものを選ぶようにしてください。切りやすさには、ある程度の重みが必要ですし、研ぎ減りも考慮しておきましょう。
使い方・手入れのポイント
包丁は酸と塩分に弱いので、切ったらそのつど水洗いをするか、ぬれぶきんで拭きます。これは、前に切ったものの臭いや味が次に切った材料に移って、料理の味をだいなしにしてしまうのを防ぐことにもなりますから、ぜひ習慣づけてください。
また、続けて使用しないときは、必ず水気を拭いておきます。そして、一日の終わりには洗剤で洗って熱湯をかけ、水気を拭いて乾いた場所においてください。このとき、刃の部分だけでなく、柄も必ず一緒に洗うことを忘れずに。
普段、あまり使わないものは、乾いた清潔な布にくるんで保管するとよいでしょう。それから、1ヶ月に1〜2回は砥石で研ぎます。包丁を研ぐのになれてない、時間がない、という人は仕上げ用の砥石で錆をとり、1ヶ月に1度の割合で専門店へ出すようにするとよいでしょう。